#253 Staré sýry

http://www.naarpaul.nl

Overjarig. Nepamatuju si z holandštiny víc než pár slov, ale tohle je mezi nimi králem. Jako dnes vidím matraci napuštěnou jakýmsi smradlavým sajrajtem, přes kterou jsme na farmě vstupovali do malého krámku přímo sousedícího s výrobnou. Byla doba epidemií slintavky a kulhavky, tak jsme se nemohli podívat blíž. Alespoň jsme tedy nakoukli dveřmi na veliké kádě a masivní police, na kterých odpočívaly zlátnoucí poklady.

Pak jsme nakoupili malé bochníčky a já dodnes sním o té pestrosti: mladé, mladé odleželé, odleželé, staré a extra staré, neboli "přesroční". Tu nutnou a dostačující – svým způsobem magickou – trpělivost mají, pokud vím, na světě jen tři národy: Italové, Švýcaři a Holanďani. Francouzi se svými sýry kouzlí trochu jiným způsobem, španělské taky nejsou vůbec špatné. Ale když se bochník, vyrobený z mléka krav, které se pásly tři čtvrtě roku na zelené trávě mezi grachty a kanály, nechá osmnáct měsíců zrát, schnout a tvrdnout, nic se mu pak nevyrovná.

Odlamují se z něj kousky. Na krajíc chleba ho stačí opravu maličko. Mezi zuby křupou vápenaté krystalky, které se už stihly vytvořit v takové hustotě, že si jich prostě musíte všimnout. Voní pikantně, i když v něm není jediná přísada. Jak ho jednou ochutnáte, dáte mu před mladým vždycky přednost.

Chtěl bych umět stárnout jak ten sýr.